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亚游集团开户中心·厨师做菜为什么要淋油?淋油又有什么效果?
 发表时间:2020-01-11 15:15:40 

亚游集团开户中心·厨师做菜为什么要淋油?淋油又有什么效果?

亚游集团开户中心,在烹饪技法中,淋油是一种十分常用的手法之一。不过,淋油并非是所有菜都要淋,也并非任何时候都可以淋。如果操作不当,菜肴有可能会泌出多余油分,使得整道菜变得过于油腻。今天,红厨网就和大家聊聊淋油的五种效果,通过这五种效果大家便可知道什么时候该淋油了。

减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观,制作传统菜“三不粘”时就需要不停淋油。

用熘、爆、扒、烧等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。

菜例:茶油胡椒虾

制作流程:

1、明虾15只剪去虾须,开背去沙线,去掉虾壳,保留虾头、虾尾,加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟,取出沥干,在虾身上裹片培根,用淀粉糊封口。

2、锅入宽油烧至八成热,下入明虾炸至外皮酥脆,捞出沥油备用。

3、净锅烧热,下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出,倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟,淋茶油10克翻匀,关火盛入牛皮纸做的盛器中,摆入白盘,点缀玫瑰花即可上桌。

技术关键:

1、腌虾时放入少许鱼露,补足了明虾滋味不足的短板,使成菜更加鲜美。

2、由于鱼露和培根都有咸味,因此这道菜在炒制时无需另外放盐,否则成菜过咸。

烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。

菜例:秘制徽州小黄鱼

腌制小黄鱼:

1、冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀去鳞,沿鱼腹剖开后掏去内脏,冲洗干净,将其整齐码放入托盘,加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。

走菜流程:

1、按位取出腌好的小黄鱼,冲净表面腌料后放进鱼形盘里,每条浇入蔬香鸡油30克。

2、旺火足汽蒸6分钟后取出,点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

蔬香酒汁:

老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下,加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。

蔬香鸡油:

1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油,入沸水中焯去异味,捞出沥干备用。

2、净锅烧热,下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克,开小火慢熬至油分全部析出,去渣留油,约得鸡油4斤。

有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油或花生油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

除此之外,在粤式蒸鱼中,也会在最后用热油激香葱丝,使菜肴更加诱人。

菜例:油淋肝

原料:

鸡肝250克,芋儿块500克,小米椒粒50克,干海椒节50克,干花椒20克,姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。

调料:

蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量,色拉油500毫升。

制法:

1、把鸡肝剞花刀,纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2、锅入色拉油烧至六成热,投入干海椒和干花椒炝香,等倒入码好味的肝滑至九成熟时,起锅倒入长柄瓢里待用。

3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟,拣出来放入烧热的铁锅里,随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

4、由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里,等盖上盖闷1分钟后,撒上葱花便好。

有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

菜例:香芋荷包蛋

主料:

荔浦芋头100克,鹌鹑蛋150克。

辅料:

番茄块50克,青红尖椒圈40克,姜片、蒜片、葱段各5克。

调料:

二汤50克,生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。

制作:

1、荔浦芋头去皮切成薄片,入七成热油炸至金黄,捞出沥干。

2、鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。

3、锅留底油烧热,加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香,下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀。

4、淋二汤50克熬开,调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓。

5、倒入鹌鹑荷包蛋150克、荔浦芋头片100克快速翻炒入味,勾薄芡淋红油即可装盘上桌。

淋油时应该注意以下问题:

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;

2、淋油要适量,太多易使芡脱落;

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。

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